餐饮服务从业人员食品安全知识培训(上课用)
餐饮服务从业人员食品安全知识培训讲稿鹿邑县食品药品监督管理局杜钧同志们大家好根据《食品安全法》等法律法规的规定今天我们在这里举行餐饮服务从业人员培训共同学习餐饮服务食品安全知识今天学习的主要内容有一《食品安全法》等法律法规知识二餐饮服务单位加工经营场所设施设备要求三食物中毒的预防第一部分《食品安全法》等法律法规知识我们先来了解我国现行关于餐饮服务监管方面的四部法律法规名称和生效时间《食品安全法》已于2009年6月1日起生效《食品安全法实施条例》已于2009年7月20日起生效《餐饮服务许可管理办法》已于2010年5月1日起生效《餐饮服务食品安全监督管理办法》也是于2010年5月1日起生效由于这四部法律法规的内容比较多我们的培训时间又比较短所以今天我主要是综合地将从餐饮服务许可健康体检人员管理与培训索证索票原料管理卫生管理配合相关工作食品安全事故处理和法律责任等九个方面给大家作简要介绍一餐饮服务许可11法律依据《食品安全法》第二十九条第一款对餐饮服务许可作
了明确的规定国家对餐饮服务实行许可制度从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可2许可的条件《餐饮服务许可管理办法》第九条申请餐饮服务许可应当具备以下基本条件1具有与制作供应的食品品种数量相适应的食品原料处理和食品加工贮存等场所保持该场所环境整洁并与有毒有害场所以及其他污染源保持规定的距离2具有与制作供应的食品品种数量相适应的经营设备或者设施有相应的消毒更衣洗手采光照明通风冷冻冷藏防尘防蝇防鼠防虫洗涤以及处理废水存放垃圾和废弃物的设备或者设施3具有经食品安全培训符合相关条件的食品安全管理人员以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度4具有合理的布局和加工流程防止待加工食品与直接入口食品原料与成品交叉污染避免食品接触有毒物不洁物5国家食品药品监督管理局或者省自治区直辖市食品药品监督管理部门规定的其他条件3许可的期限《餐饮服务许可管理办法》第二十九条《餐饮服务许可证》有效期为3年临时《餐饮服务许可证》有效期不超过6个月二健康体检《食品安全法》第三十四条《食品
安全法实施条例》第二十三条《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十条对餐饮服务从业人员的健康管理制度作了明确的规定有三个方面的要求一是餐饮服务单位应当建立并执行从业人员健康管理制度对所有从业人员必须依法进行身体健康检查并予以登记执行国家有关食品生产经营从业人员健康管理制度二是餐饮服务单位不得安排患有痢疾伤寒甲型病毒性肝炎戊型病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员接触直接入口食品的工作从事接触直接入口食品工作的人员患有这些疾病时餐饮服务单位应当立即调换其工作岗位三是餐饮服务从业人员健康实行年检制度为防止餐饮服务从业人员因其所患疾病污染食品餐饮服务从业人员都应当每年进行健康检查餐饮服务从业人员包括新参加工作或临时从事餐饮服务的人员在取得健康证明并符合从事餐饮服务要求的状况下这些人员才能从事餐饮服务工作三人员管理与培训《食品安全法》第三十二条《食品安全法实施条例》第二十二条《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十
一条对餐饮服务单位的人员管理和培训作了明确规定有两个方面的要求一是建立健全餐饮服务食品安全管理制度餐饮服务食品安全管理制度是餐饮服务单位保证其所生产经营食品达到卫生标准的基本前提和必备条件餐饮服务单位应当建立健全食品安全管理制度要设立专门食品安全检查监督机构要派专人负责餐饮服务单位内部食品安全管理制度由各单位根据本单位的实际情况制定一般来讲餐饮服务单位的食品安全管理制度可以对本单位的食品采购查验和索证索票场所环境卫生设施设备卫生管理清洗消毒管理人员卫生管理人员培训管理加工操作管理投诉管理关键加工环节食品操作规程食品留样卫生检查计划食品安全突发事件应急处置预案等方面进行规定二是加强对餐饮服务从业人员食品安全法律法规知识的培训并建立培训档案配备专职或者兼职食品安全管理人员餐饮服务单位应该根据本单位的实际情况加强对从业人员进行食品安全知识培训规模较大的单位要配备专职的食品安全管理员规模较小的单位可以配备兼职的食品安全管理人员但兼职的食品安全管理人员不得由加工
经营环节的工作人员兼任做到食品安全工作有专人负责四索证索票我们了解一下什么是索证索票所谓索证索票就是指采购食品原料时应当索取供货方的有效许可证件和所采购食品的有效票据建立健全索证索票制度一是为了保证食品来源正当质量可靠另一方面更重要的是为了保证食品来源的可追溯性一旦发现问题食品可以迅速准确地查找到问题食品的源头从而帮助执法部门有力地打击违法犯罪行为保证人民群众的饮食安全对于索证索票《食品安全法》第三十九条《食品安全法实施条例》第二十四条和《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条都作出了明确的规定餐饮服务单位应当建立食品食品原料食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度餐饮服务单位从食品生产单位批发市场等采购的应当查验索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件从固定供货商或者供货基地采购的应当查验索取并留存供货商或者供货基地的资质证明每笔供货清单等从超市农贸市场个体经营商户等采购的应当索取并留存采购清单餐饮服务单位应当建立食品食品原料食品添加
剂和食品相关产品的采购记录制度采购记录应当如实记录产品名称规格数量生产批号保质期供货者名称及联系方式进货日期等内容或者保留载有上述信息的进货票据餐饮服务单位应当按照产品品种进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料妥善保存备查记录票据的保存期限不得少于2年五原料管理1餐饮服务单位禁止生产经营下列食品《食品安全法》第二十八条1用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品或者用回收食品作为原料生产的食品2致病性微生物农药残留兽药残留重金属污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品3营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品4腐败变质油脂酸败霉变生虫污秽不洁混有异物掺假掺杂或者感官性状异常的食品5病死毒死或者死因不明的禽畜兽水产动物肉类及其制品6未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类或者未经检验或者检验不合格的肉类制品7被包装材料容器运输工具等污染的食品继续阅读
